大豆包括黃豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩類。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等，發(fā)酵豆制品有豆豉、豆瓣兒醬、腐乳、臭豆腐、豆汁等。

　　大豆含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細(xì)胞凝集素。喝生豆?jié){或未煮開的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時(shí)可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸癥狀。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子都是不穩(wěn)定的，通過加熱處理即可消除。所以生豆?jié){必須先用大火煮沸，再改用文火維持5分鐘左右，使這些有害物質(zhì)被徹底破壞后才能飲用。  

　　大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及b族維生素，是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)含量為35%～40%，富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆中脂肪含量為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多磷脂。大豆中維生素b1、維生素b2和煙酸等b族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素e。

　　2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日干豆類攝入量為4.2g，豆制品攝入量為11.8g，遠(yuǎn)低于中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議攝入量50g。過去20年間，城鄉(xiāng)居民干豆類食物攝入量沒有明顯變化，而豆制品攝入量略有上升。城市和農(nóng)村攝入量有差距。

　　大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有多種健康功效，尤其對(duì)老年人和心血管病患者是一類很好的食物，建議每人每天攝入40g大豆或其制品。以所提供的蛋白質(zhì)計(jì)，40g大豆分別約相當(dāng)于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆?jié){。

　　豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量與牛奶相當(dāng)，且易于消化吸收，其飽和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，也不含膽固醇，適合于老年人及心血管疾病患者飲用。但豆?jié){中鈣和維生素c含量遠(yuǎn)低于牛奶，鋅、硒、維生素a、維生素b2含量也比牛奶低，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上各有特點(diǎn)，二者最好每天都飲用。

來源：健康報(bào)
2008.03.17